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Il grano saraceno, noto anche come grano nero per il suo caratteristico colore scuro, non appartiene alla famiglia dei cereali (le graminacee), ma a quella delle poligonacee, piante vegetali resistenti a luoghi freddi e umidi, a terreni relativamente poco fertili e di ciclo vitale molto breve. L’appellativo “saraceno” deriva dal nome dei mercanti musulmani che lo importarono in Italia. Ha origini orientali ed è probabilmente originario della Cina centrale, dove viene coltivato fin dal V-VI secolo d.C.. Solo nel medioevo si diffonde anche in Europa. La coltivazione di grano saraceno in Italia si diffuse nelle zone alpine, prealpine e pedemontane solo a partire dal XVII secolo. In Valtellina la coltivazione era un tempo particolarmente sviluppata; purtroppo negli ultimi anni sta progressivamente scomparendo. Per non disperdere la semente del grano saraceno autoctono un gruppo di agricoltori di Teglio (Valtellina) si sono uniti in una cooperativa, sostenuta dall'associazione slow food, allo scopo di aumentare gli appezzamenti di grano saraceno e di sensibilizzare i giovani coinvolgendoli in questo progetto.
Cosa contiene il grano saraceno
Contiene fibre che contribuiscono a prolungare il senso di sazietà, regolano l’appetito e svolgono un’azione prebiotica migliorando la salute intestinale e modulando lo zucchero nel sangue; vitamine del gruppo B e proteine che contengono tutti gli aminoacidi. Per il suo alto contenuto minerale è indicato per la dieta degli sportivi e delle donne in gravidanza.
Le parti utilizzate del grano saraceno sono principalmente i frutti e le foglie. Quest’ultime vengono utilizzate, insieme ai fiori, per la preparazione di infusi che hanno effetti benefici sulla circolazione del sangue. I frutti (i chicchi), vengono invece macinati per la produzione della farina, oppure vengono tostati e quindi cotti come riso.
Proprietà del grano saraceno
Le principali proprietà del grano saraceno sono:
- è una fonte di flavonoidi: antiossidanti naturali che presentano proprietà antiinfiammatorie e antivirali e hanno un ruolo importante nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue, nel mantenimento dell’elasticità di capillari e arterie, nella riduzione della pressione sanguigna e nella riduzione del rischio di arteriosclerosi.
- grazie alla presenza del flavonoide rutina previene anche la rottura dei capillari mantenendone integra la struttura e contribuendo alla loro elasticità, tonificandone le pareti. E’ consigliato alle persone affette da ipertensione e insufficienza venosa cronica e a chi presenta problematiche circolatorie. Per chi non ha problemi di questo tipo, risulta essere un’ottima forma di prevenzione.
- è un alimento naturalmente privo di glutine, sostituto ideale del grano per le persone che soffrono di celiachia o intolleranze al glutine.
Il grano saraceno in cucina
In cucina può essere utilizzato al pari del riso per fare risotti (saracenotti), minestre, biscotti, pane e polenta. Uno dei modi più semplici per consumare i chicchi di grano saraceno è farli bollire per 15/20 minuti in acqua calda.
La farina di grano saraceno si presenta piuttosto scura e di consistenza ruvida rispetto alla farina tradizionale. Viene impiegata principalmente nella preparazione di pasta e prodotti da forno come pane, pizza, biscotti e dolci. Grazie alla gran quantità di proteine contenute, è un ottimo sostituto della carne: si può utilizzare nella preparazione di hamburger, polpette e farinate, semplicemente passandolo al passaverdure per renderlo malleabile e pronto per la cottura.
Ricette con il grano saraceno
Crepes di grano saraceno
Ingredienti:
250 g di farina di grano saraceno
500 ml di acqua
2 uova
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
40 g di burro (non salato)
Versare la farina in una ciotola, fare un buco al centro e versarci le uova precedentemente sbattute, il sale e l'olio. Frullare il composto partendo dal centro, incorporando lentamente la farina. Diluire l'impasto in maniera graduale, sempre utilizzando la frusta, fino a quando sarà divenuto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola e lasciare riposare per almeno 2 ore.
Preriscaldare a fuoco medio una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro. Aggiungere un piccolissimo pezzo di burro e farlo espandere velocemente sulla padella. Aggiungere una piccola dose di pastella e inclinare la padella in modo che il composto formi un cerchio. Cuocere ciascun lato per 1-2 minuti. La crepe deve essere dorata, molto sottile, punteggiata da tanti piccoli fori e avere i bordi croccanti. Per capovolgerla si può utilizzare una spatola, facendo attenzione a non romperla. La farcitura può variare a piacimento: prosciutto cotto, groviera, formaggio roquefort e noci, salmone affumicato e formaggio fresco, funghi, vari tipi di affettato e verdure grigliate. Mentre le alternative dolci sono una farcitura con lo yoghurt e frutta fresca, crema di cioccolato, crema di noci o confettura alla frutta.
Grano saraceno e verdure grigliate
Ingredienti:
200 grammi di grano saraceno in chicchi
2 mazzetti di carote pulite e tagliate a scaglie
2 peperoni rossi
1 cipolla rossa tagliata a spicchi (a piacere anche altre verdure)
15 ml di olio extravergine di oliva
10 g di zenzero fresco finemente grattugiato
1 spicchio d’aglio schiacciato
Succo di una arancia
1 cucchiaio di miele
Sale e pepe quanto basta
Preriscaldare il forno a 180°C. Su delle teglie disporre le verdure e condirle con 15 ml di olio. Arrostire per 15 minuti. Nel frattempo frullare in una ciotola il succo d’arancia, lo zenzero, l’aglio e 1 cucchiaio di miele. Cospargere il composto così ottenuto sopra le verdure e grigliare, rigirando ogni tanto, per altri 20 minuti. Grigliare le verdure con il succo d’arancia crea una sorta di caramellatura. Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente, aggiungere il grano saraceno e tostarlo, mescolando, per 2 minuti. Lasciarlo raffreddare per 5 minuti e metterlo a bollire in una casseruola piena d’acqua a fuoco medio-basso per 5 minuti. A fine cottura scolarlo, risciacquarlo sotto acqua corrente fredda e asciugarlo. Aggiungere il grano saraceno alle verdure grigliate, se si vuole si può aggiungere formaggio feta sbriciolato, altre spezie a piacere e guarnire con delle mandorle.