L'aglio nero

 

L’aglio nero ha origini orientali e deve il proprio colore scuro a una sostanza chiamata melanoidina: molecola con proprietà antiossidanti che si forma con un trattamento termico. Viene importato ed è reperibile nelle migliori erboristerie, nei negozi di alimenti biologici o su web. Le origini sono piuttosto discusse: c’è chi lo vorrebbe menzionato in libri antichissimi come cibo dell’immortalità e chi sostiene che sia nato in Corea nel 2004 per poi diffondersi rapidamente prima negli Stati Uniti e poi in Europa. Si ottiene attraverso la fermentazione del comune aglio bianco. I bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in un ambiente con umidità e temperatura controllate per 30 giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, poi viene lasciato ossidare per un altro mese e mezzo. Durante questo processo, soprattutto nella seconda fase, gli spicchi anneriscono, diventano morbidi (quasi gommosi), acquisiscono un sapore dolciastro e perdono l’odore pungente. L’aglio fermentato ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale, non ha odore e lascia un retrogusto di liquirizia sul palato.

Le proprietà dell'aglio nero

Rispetto all’aglio tradizionale, quello nero ha un minor contenuto di allicina (componente antibatterico), ma una maggiore concentrazione di antiossidanti, il doppio del contenuto di fosforo e un quantitativo sette volte più alto di calcio e di proteine. Contiene le vitamine del gruppo B, vitamina A e C, zuccheri, lipidi, fitosteroli e mucillagini. Migliora la forza fisica, riduce l’affaticamento e la durata dei raffreddori e previene l’invecchiamento. Migliora il metabolismo del glucosio, riducendo il bisogno di zuccheri, proteggere il cuore, ha proprietà antibatteriche ed è utile nel contrastare la pressione alta e nella riduzione del colesterolo. E’ un antiossidante, un antitrombotico, antielmintico (elimina i parassiti intestinali), chelante (facilita l’eliminazione dei metalli pesanti presenti nell’ organismo), immunostimolante, antibatterico, antisettico ed è diuretico.

L'aglio nero nelle ricette

In cucina, l’aglio nero, come quello bianco, può essere utilizzato sia crudo che cotto e nei dolci (abbinarlo al cioccolato nero, fondente, almeno all’80%). E’ perfetto come accompagnamento delle verdure (abbinarlo con finocchi, cavolo nero o zucchine e cavolfiori), nelle salse, nelle zuppe o come elemento per un soffritto in risotti e primi piatti a base di pasta. Lo si può stendere sul pane e, grazie alla sua consistenza morbida, aggiungerlo al pesce, carne e pollame, mescolarlo a riso, insalate e metterlo sulla pizza. Si può usare come base per una vinaigrette per condire le insalate insieme a zenzero, cumino, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e olio extravergine d’oliva. Viene spesso schiacciato e ridotto in una pasta che, se essiccata, può essere utilizzata ovunque.

Controindicazioni dell'aglio nero

E' controindicato per chi è affetto da ulcera o gastrite e a dosi elevate può indurre a nausea, vomito e diarrea. L’uso continuativo può portare a odorizzazione dell’alito ma anche della pelle.

Ricette

Gamberi aglio nero e peperoncino

Ingredienti:
500g di gamberi
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio nero
1 peperoncino fresco
Sale e pepe quanto basta

Sgusciare i gamberi e, con l’aiuto di un coltello, eliminare il filo nero intestinale. Mettere a scaldare una padella con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco moderato, poi unire i due spicchi d’aglio e farlo imbiondire. Nel frattempo preparare il peperoncino: lavarlo, togliere il picciolo e tagliarlo a metà per eliminare tutti i semi, poi tritarlo finemente e unirlo all’olio. Appena l’olio si sarà insaporito, aggiungere i gamberi e farli cuocere da ambedue i lati per 3-4 minuti. Fare attenzione a non cuocerli eccessivamente perché perderanno il sapore e risulteranno duri. Aggiustare di sale e pepe quanto basta per insaporire e servite caldo, accompagnato con dei crostini di pane tostato.

Spaghetti integrali con aglio nero (per 4 persone)

Ingredienti:
320 g di spaghetti integrali
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di granella di nocciole (o nocciole spezzettate)
2 spicchi di aglio nero
1 manciata di foglie di menta fresca
1 cucchiaino raso di peperoncino tritato (meglio se fresco)
Un pizzico di parmigiano grattugiato
Sale quanto basta

Cuocere gli spaghetti integrali molto al dente.

In un tegame basso e largo scaldare l’olio e fare insaporire l’aglio nero a fettine. Unire la granella di nocciole e fare tostare, aggiungere il peperoncino tritato.

Scolare gli spaghetti integrali e trasferirli nel tegame, aggiungere un mestolino di acqua di cottura, la menta tritata, mescolare e terminare la cottura della pasta che prenderà tutto il sapore dell’aglio nero. Cospargere con il parmigiano grattugiato (non esagerate, per non coprire gli altri sapori), mescolare e servire caldo.

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