Il rabarbaro

 

Il rabarbaro è una pianta erbacea originaria del Tibet e della Cina Occidentale, oggi diffusa anche in Europa e in tutta l’Asia. Il nome deriva dall’unione delle due parole greche ra e barbaron, la cui traduzione significa pianta coltivata tra le tribù barbare.

Dalla forma simile al sedano, può raggiungere un’altezza attorno ai due metri. Le foglie sono grandi e sorrette da un lungo stelo carnoso, i fiori, bianco-giallastri o purpurei, sono raccolti in pannocchie.

La pianta di rabarbaro contiene il 93% di acqua, circa il 2% di fibre e il restante 5% suddiviso fra carboidrati, proteine e zuccheri. Ricco di vitamine A e B, ma contiene anche vitamina C, D, K e J e sali minerali, quali potassio, calcio, magnesio, ferro, fosforo, manganese e selenio. Inoltre è ricco di polifenoli, e in particolare di flavonoidi e tannini.

Ha la capacità di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, l’escrezione della bile dalla colecisti e la peristalsi intestinale. Viene utilizzato da chi soffre di stitichezza e ha problemi dell’apparato digerente. È anche un buon alleato per chi soffre di malattie croniche del fegato. È meglio evitarne il consumo intensivo, specialmente nei bambini, nelle donne in gravidanza e in allattamento, nei casi di diverticolite, ulcere e emorroidi.

Per scopi alimentari si utilizza il lungo stelo rossastro principalmente per le marmellate, per i dolci, per amari digestivi e nei cocktail per bilanciarne il sapore.

L’uso delle foglie è sconsigliato per l’elevato contenuto di acido ossalico che, oltre a irritare la mucosa intestinale e favorire la formazione di calcoli renali, a dosaggi elevati è tossico.

Fonti: www.saperesalute.it; www.agrodolce.it

RICETTE
INSALATA DI ASPARAGI E RABARBARO
Ingredienti:
400 g di asparagi
200 g di rabarbaro
scorza di arancia o di limone
prezzemolo
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Mondate gli asparagi eliminando le parti più dure; legateli a mazzetto e fateli cuocere in una casseruola stretta e alta di acqua bollente salata, mettendoli ritti in modo che le punte fuoriescano dall’acqua; dopo 10 minuti sgocciolateli e tagliateli a tronchetti.

Mondate le coste di rabarbaro delle foglie e della parte superficiale, tagliatele in 3 parti e lessatele in una casseruola di acqua bollente salata per 10-15 minuti, poi riducetele a pezzetti. Con il rigalimoni ricavate dalla scorza di agrume alcuni filetti; lavate il prezzemolo senza eliminare i gambi; stemperate in una insalatiera 1 cucchiaio di succo di limone filtrato con il sale, poi unite 3 cucchiai di olio a filo sbattendo con una forchetta per emulsionarli. Mescolate nell’insalatiera gli asparagi e il rabarbaro, quindi disponete la preparazione sul piatto da portata, unitevi il prezzemolo spezzettandone i gambi e i filetti di scorza di agrume, completate con pochissimo pepe e servite.

CROSTATA DI RABARBARO
Ingredienti per la confettura
Rabarbaro (gambi) 700 g
Fragole 300 g
Zucchero 500 g
Fecola di patate 20 g
Ingredienti per la frolla da 25 cm di base
Zucchero a velo 200 g
Farina 00 500 g
Tuorli 4
Burro (freddo di frigo) 250 g
Scorza di limone 1

Per preparare la crostata di rabarbaro cominciate occupandovi del ripieno: pulite il rabarbaro, privandolo delle foglie e dei filamenti come fosse un sedano. Tagliate il gambo del rabarbaro a tocchetti, poi pulite le fragole e tagliatele in 4. Unite fragole e rabarbaro in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene, quindi coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 2-3 ore, in modo da permettere al rabarbaro di rilasciare il proprio liquido.

Trascorso il tempo necessario, trasferite le fragole e il rabarbaro in una pentola e cuocete per 10 minuti a fiamma media, poi per altri 50-60 minuti a fuoco dolce. A questo punto fate sciogliere nella confettura la fecola di patate e lasciate il composto sul fuoco finché non raggiungerà i 108° (potete controllare la temperatura con un termometro da cucina).

Quando la confettura di rabarbaro è pronta, trasferitela in una ciotola per farla raffreddare. Nel frattempo occupatevi della pasta frolla: nel mixer unite la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzetti. Frullate il tutto per ottenere un composto dall’aspetto sabbioso, poi versatelo sulla spianatoia, formando la classica forma a fontana, e aggiungete lo zucchero a velo.

Incorporate anche la scorza di limone grattugiata e i tuorli, e impastate brevemente, giusto quanto occorre per rendere l’impasto compatto. Formate un panetto, foderatelo con la pellicola e fatelo rassodare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, stendete l’impasto con un mattarello a circa 1 cm di spessore.

Con il mattarello stendetelo all’interno della tortiera dal fondo di 25 cm di diametro imburrata e infarinata, facendolo aderire alla base e ai bordi con piccole pressioni delle dita. Con un coltellino eliminate l’eccesso di pasta, conservandolo, e bucherellate la base della torta con i rebbi di una forchetta. Impastate nuovamente l’eccesso di impasto, e stendetelo di nuovo per ricavarvi, con un tagliapasta, delle striscioline che userete per decorazione.

Versate la confettura di fragole e rabarbaro all’interno della base di frolla e completate disponendo le striscioline di pasta sulla superficie della torta, per formare delle losanghe. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti (o a 160° per 30 minuti se in forno ventilato), quindi sfornate la vostra crostata di rabarbaro.

 

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