I lupini, un legume nutriente

 

I lupini

Sono un legume il cui involucro non è commestibile perché costituito di cellulosa non digeribile. Se ne consuma solo la parte interna che è morbida, saporita e nutriente, costituita da proteine di origine vegetale. Le numerose virtù dei lupini erano riconosciute anche in antichità, quando questo legume era considerato un vero e proprio alimento pregiato. Nonostante le proprietà e le origini mediterranee, il suo consumo è ancora limitato. In Italia per l’uso alimentare umano si produce solo il lupino bianco, coltivato in Lazio, Campania, Puglia e Calabria, dove tradizionalmente è anche presente nella dieta (quasi sempre cotto e conservato in salamoia). Il lupino è un legume poco presente nelle tavole degli italiani. Lo si conosce solo perché si trova in alcune diete e perché è considerato una buona fonte di proteine da chi segue una dieta vegetariana.

Sono composti principalmente da acqua e proteine. Sono una valida alternativa per i diabetici per il ridotto contenuto di zuccheri e il basso indice glicemico, come anche per i celiaci perché non contengono glutine.

Grazie al contenuto di fibre aiutano la regolare attività intestinale; sono dei buoni alleati del sistema cardiovascolare poichè abbassano i livelli di colesterolo nel sangue e allo stesso tempo garantiscono un’azione antiossidante.

In commercio si trovano confezioni di lupini cotti (arricchiti di sale), la farina di lupino che può essere utilizzata per fare degli ottimi preparati da forno e il latte di lupini adatto per preparare yogurt e gelati.

Controindicazioni
Hanno effetti lassativi perché favoriscono la motilità intestinale.

In cucina
I lupini sono una buona base per gustose ricette avendo un gusto molto delicato che si presta ad essere accompagnato ad alimenti dal sapore forte come formaggi, verdure e spezie. Con i lupini bolliti si possono realizzare delle gustose insalate a base di verdure, tonno, olive, rucola etc... Per renderlo un piatto unico e saziante, basterà associare una piccola fonte proteica come formaggio, uova o petto di pollo.

Ricette

Polpette di lupini
Ingredienti:
200g di pane raffermo
125ml circa di latte
1 cipollotto
1 uovo grande
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 funghi champignon (o 2 porcini piccoli)
125g di lupini cotti
25g semi di girasole
Sale e pepe (non serve se i lupini sono in salamoia)
Pan grattato
Olio d’oliva extra vergine
Acqua

La quantità di latte ed il tempo di riposo dipendono dalla durezza del pane.

Mondare e tritare i cipollotti. Pulire e tritate finemente i funghi, fare sgocciolare i lupini e ridurli in purea con il frullatore (aggiungere un po’ d’acqua e olio d’oliva extra vergine per ottenere una crema).

Strizzare bene il pane, aggiungere l’uovo, il cipollotto tritato, il formaggio, i funghi, i semi di girasole, la purea di lupini, sale e pepe.

Spolverizzare con 1-2 cucchiai di pan grattato (nel caso l'impasto sia troppo morbido, aggiungerne ancora un poco) e impastare bene il tutto.

Fare riposare in frigorifero per circa 30 minuti, poi formare delle polpette da disporre su una teglia da forno ricoperta con carta da forno. Riscaldare il forno a 175 C° e cuocere le polpette per circa 12-15 minuti da ogni lato.

Ricotta di lupini
Ingredienti:
500 gr di lupini cotti
Rosmarino quanto basta
Un po’ d’aglio tritato
Olio d’oliva extra vergine quanto basta
Acqua quanto basta

Mettere i lupini in ammollo, coperti d’acqua, per tutta la notte. Trascorsa la notte in ammollo, sbucciare e frullare i lupini assieme a tutti gli altri ingredienti.

Aggiungere un po’ di acqua alla volta fino a quando non si ottiene una crema soda ed uniforme. Mettere la crema ottenuta in una coppetta, lasciarla riposare in frigorifero 2 ore e poi rovesciarla su una teglia da forno, coperta da carta e leggermente unta di olio.

Spennellare la ricotta di lupini con un’emulsione di sale, olio e rosmarino e far cuocere a 180° per 30 minuti.

Fare raffreddare o gustare tiepida. Se si lascia raffreddare la ricotta sarà possibile tagliarla a fette.

 

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