La cottura a vapore

 

La cottura a vapore ha origini che risiedono nella cucina orientale, soprattutto di quella cinese e tibetana, come anche in quella africana dove è ben radicata. Oggi, per ragioni salutistiche ma anche ambientali, si riscontra un ritorno a questo tipo di cottura. La cucina a vapore è un’alternativa ecologica rispetto ai metodi tradizionali e consente un risparmio in termini economici, energetici e di tempo. A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per utilizzare con grande facilità in casa la cottura a vapore, anche se qualunque recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purché sia dotato di coperchio con buona tenuta. Il più comune è l’apposito cestello da inserire in una pentola tradizionale contenente dell’acqua. In commercio esistono pentole apposite con cestelli sovrapponibili; cestelli in bambù della cucina cinese e anche vaporiere elettriche con diversi cestelli sovrapposti, per una cottura a castello che consente di cuocere anche più alimenti contemporaneamente.

La cottura a vapore e le sue proprietà

La cottura a vapore è un sistema che sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere calore all’alimento e di cuocerlo senza il contatto diretto con l’acquae senza l’aggiunta di grassi, necessari per veicolare il calore. Il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizionea temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, così si riesce a mantenere inalterati i sapori e si evita la dispersione di componenti nutrizionali, vitamine (soprattutto la vitamina C che è idrosolubile e si distrugge con il calore), sali minerali, proteine e antiossidanti, come invece avviene nel classico processo di bollitura. La cottura a vapore garantisce una cucina leggera, dietetica e facilmente digeribile, perché non richiede aggiunta di grassi né durante la cottura né come condimento per insaporire.

Attualmente, la cottura al vapore è ritenuta il più salutare metodo di cottura.

I vantaggi della cottura a vapore

- le caratteristiche organolettiche originali dei cibi rimangono inalterate per quanto riguarda consistenza, sapore, aroma e colore (eccezione le verdure a foglia larga, ragione per cui i tempi di cottura devono essere ridotti al minimo indispensabile);

- i grassi contenuti negli alimenti si sciolgono per effetto del calore e si depositano nell’acqua di ebollizione, in questo modo i cibi risultano più digeribili e meno calorici;
- non si formano sostanze nocive derivanti dalla cottura ad alte temperature (come grigliatura o frittura);

– non si usano grassi a inizio cottura (si può aggiungere solo un filo d’olio extravergine di oliva a cottura ultimata, per dare maggiore sapore alle verdure);

Gli svantaggi della cottura a vapore
- per alcuni cibi i tempi di cottura si allungano parecchio (per esempio il riso richiede 35-40 minuti);

- non tutti gli alimenti vengono cotti al meglio. Le carni magre e i pesci, tagliate a fettine sottili o filetti, si adattano meglio; mentre sono da evitare gli alimenti molto ricchi di tessuto connettivo (per esempio i molluschi) perché rimarrebbero troppo duri;

- non sono adatti alla cottura a vapore i cibi a consistenza legnosa e la frutta in genere.

Le regole fondamentali

- l'acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi;

- attenzione a non usare poca acqua (potrebbe evaporare completamente durante la cottura);

- il cibo deve essere messo nel cestello quando il liquido bolle, non prima, e va posizionato con cura per fare passare il vapore;

- chiudere con il coperchio ed evitare di sollevarlo durante la cottura, così l'acqua continuerà a bollire facendo circolare uniformemente il vapore;

- usando i cestelli separatori o più cestelli sovrapposti, si possono cucinare più cibi contemporaneamente (attenzione ai diversi tempi di cottura dei differenti alimenti e non cuocere assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro).

In cucina: la cottura a vapore

Nella cucina cinese, giapponese e del Sud-Est asiatico si utilizzano particolari cestelli di bambù. Nel Nord Africa, per preparare il cuscus viene utilizzata la “cuscussiera”, costituita da due pentole ad incastro e quella superiore ha il fondo bucherellato. In Europa, invece, è usuale utilizzare questo metodo per cucinare ortaggi e verdure, ma è particolarmente indicato anche per cuocere pesce e pollo(possono essere fatti marinare prima), siccome si riesce meglio a conservarne profumo, compattezza, aroma e sapore. Tutte le verdure sono generalmente adatte alla cottura a vapore, quelle a foglia (spinaci, bietole …) e quelle carnose (zucchine, fagiolini, asparagi …) vanno poste nel cestello apposito soltanto quando l’acqua è in ebollizione e cotte per il tempo strettamente necessario. I pesci interi vanno aromatizzati all'interno e all'esterno, leggermente salati e cotti il tempo necessario perché la carne si cuoca senza sfaldarsi.Anche il pesce surgelato può essere cotto al vapore senza bisogno di scongelarlo: è sufficiente aumentare del 10% circa i tempi di cottura previsti. Nella cottura a vapore in sostituzione dell’acqua si può utilizzare il brodo di verdure o è possibile aromatizzare l’acqua aggiungendo spezie, erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino), peperoncino, vino bianco, limone o aceto in modo da rendere le pietanze ancora più saporite in maniera completamente naturale.

Ricette basate sulla cottura a vapore

Polpette al basilico
Ingredienti:
400 g di petto di pollo (macinato)
La mollica di due panini
1/2 tazza di latte
2 cucchiai di formaggio grattugiato
8 foglie di basilico
Pangrattato quanto basta
Sale e pepe quanto basta
Altre spezie a piacere

Mettere a bagno la mollica di pane con il latte e lasciarlo in una ciotola per almeno 5 minuti. Strizzare il pane e aggiungerlo al macinato di pollo e poi unire il formaggio e il basilico tritato. Amalgamare il composto di pollo con il pangrattato, il sale, il pepe e le altre spezie. Ricavare le polpette e sistemarle sulla vaporiera. Cuocere a vapore per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le polpette e servirle aggiungendo un filo di olio extravergine e del basilico fresco. Si può accompagnare con una salsa allo yogurt greco e paprika dolce, oppure una crema di pomodoro.

Gamberetti e radicchio allo yogurt piccante
Ingredienti:
500 g di gamberetti sgusciati
400 g di radicchio trevigiano
Olio
Sale
Pepe bianco

Per la salsa:
1 vasetto di yogurt intero
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicco d’aglio
1 rametto di menta
Erba cipollina
Peperoncino in polvere
Un pizzico di sale
Pepe a piacere

Cuocere i gamberetti a vapore per 6 minuti. Mescolare lo yogurt, lo spicchio di aglio e le foglioline di menta tritati finemente, due cucchiaini di erba cipollina tritata, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di succo di limone e abbondante peperoncino in polvere secondo il proprio gusto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. In un’insalatiera raccogliere il radicchio spezzettato, condirlo con olio, sale e pepe. Disporvi sopra i gamberetti, guarnire con alcuni ciuffetti di salsa e servire.

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