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La senape è una pianta originaria dell'Asia, dove cresce spontanea. Le prime notizie sulla coltivazione della senape risalgono al 3.000 a.C. circa, in India, da dove venne esportata in occidente come spezia pregiata.
Appartiene, come i cavoli, alla famiglia delle crocifere. Esistono tre varietà di senape denominate, in base al colore dei semi, nera, indiana e bianca.
La senape nera, la più piccante. I semi, piccoli, color marrone scuro, forniscono la base per preparare la migliore senape da condimento.
La senape indiana da semi piccoli colore marrone chiaro o rossiccio. Al palato la senape indiana risulta avere quasi lo stesso aroma della nera, tuttavia con una piccantezza inferiore. La produzione della senape indiana ha ormai superato quella della senape nera.
La senape bianca possiede semi grandi di color giallo pallido, ha un aroma più acre, ma meno pungente delle precedenti. Inoltre è meno piccante.
L'uso della senape è molto antico, i romani la utilizzavano come conservante, per mantenere succhi di frutta e mosto.
La senape è nota anche per le sue proprietà terapeutiche. Nel passato, ad esempio, era impiegata come medicina; era infatti un ingrediente dei sali per rianimare le persone; veniva inoltre masticata per lenire il mal di denti ed era infine applicata esternamente, come un attuale cerotto revulsivo (che aumenta il flusso sanguigno in superficie per decongestionare parti più profonde), oltre che per alleviare dolori reumatici o muscolari.
Le senapi, quando non sono a base di zucchero, frutta candita o sciroppata, riescono a insaporire le pietanze senza l'apporto di calorie.
Dal XVIII secolo in avanti, cominciarono a divenire diffuse i tipi di senape più comuni, ancora oggi commercializzate e consumate.
Senape Francese Una senape molto nota e pregiata è quella di Digione; possiede colore giallo ed è dotata di consistenza cremosa. Può avere gusto forte o dolce ed è disponibile anche aromatizzata. In Francia viene portata sempre in tavola in quanto si abbina a numerose portate. Si utilizza, per esempio, per preparare salse da insalata o per condire carni cucinate in padella o alla griglia. Fin dal 1937 la senape di Digione è a tutti gli effetti protetta e riconosciuta da apposite leggi francesi sulla denominazione d'origine. Ancora oggi la città di Digione vanta un primato di produzione: quasi la metà della produzione mondiale.
Senape Inglese. È la senape più speziata presente sul mercato. Possiede colore giallo oro conferitole dalla presenza della curcuma. La senape inglese è reperibile sia in polvere, sia in pasta cremosa. Quella in polvere si stempera nelle salse, mentre quella cremosa costituisce un condimento già pronto per l’uso, che però può anch’essa essere unita ad altre salse. La senape inglese, diluita con panna acida, si può utilizzare per accompagnare carni di agnello o di montone cucinate al forno, si può unire a un soffritto di cipolla e versare la preparazione ottenuta su medaglioni di carne cucinati in padella o alla griglia, disponendo ognuno su un crostone di pane tostato.
Senape Tedesca È la qualità di senape meno forte, ma pur sempre dotata di gusto pieno. Viene preparata con senape nera o bruna, addolcite con zucchero o miele; contiene aceto che viene talvolta allungato con acqua per rendere particolarmente gentile il sapore della salsa. La senape tedesca si impiega tradizionalmente per accompagnare i würstel. È inoltre apprezzata, come del resto lo sono altri tipi di senape, per insaporire preparazioni quali, per esempio, bolliti misti e arrosti aromatica.
Anche in Italia si trovano preparazioni a base di senape. La più famosa è la Mostarda di Cremona. Si tratta di una conserva piccante di frutta aromatizzata con senape. Viene abbinata a carne lessata e arrosti freddi. La mostarda di Mantova viene preparata utilizzando mele cotogne che conferiscono un sapore acidulo.
100 g di senape apportano circa 67 calorie (26,8% carboidrati, 22,8% proteine, 50,4% grassi): sceglietela sempre al posto della maionese!