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Le spezie, un universo magico fatto di odori, sapori, aromi, antichi rimedi, colori, storie e avventure dei tempi passati, esercitano sempre un enorme fascino.
Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio pepe, zenzero, noce moscata), generalmente di provenienza esotica, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, nella cosmesi e nella preparazione di rimedi e cure naturali, ma anche per la pulizia di ambienti domestici.
Attenzione a non confondere le spezie con le erbe aromatiche: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.
Come utilizzarle
Le spezie vanno trattate con molta cura:
- Aprite il contenitore solo al momento dell’utilizzo, per esporle il meno possibile all’aria e alla luce e conservarne intatto il sapore e il profumo
- Prelevate quanto vi serve velocemente e con stoviglie pulite, così da non contaminarne il gusto
- Non rovesciate mai le spezie direttamente dal barattolo portandolo sopra la pentola che cuoce perché il vapore e il calore che salgono potrebbero “danneggiare” la spezia che perderebbe così il suo aroma velocemente
- Quando è possibile, comprate le spezie intere e non tritate. In questo modo la loro freschezza si manterrà più a lungo
- Macinate da voi le spezie poco per volta, solo quando ne avete bisogno. Alla larga dal frullatore, ma attenzione: anche il coltello può rovinare l’aroma, quindi meglio “spezzarle” a mano.
Come capire se la spezia che state usando è fresca? Facile. Rovesciatene un po’ sul palmo, strofinate e annusate: se non sentite un aroma forte e immediato la vostra spezia è invecchiata, ha perso potenza e non insaporirà il piatto come vi aspettate. Come già detto, è meglio acquistare le spezie nella loro forma originaria e macinarle solo al momento dell’uso.
Come conservarle
È importante conservare le spezie in modo corretto per preservare sapore e aroma:
- Non utilizzate mai sacchetti di plastica ma barattoli con chiusura ermetica di vetro, di legno o di ceramica
- Conservatele lontano da fonti di calore e di umidità come fornelli, lavastoviglie e lavello, meglio se in un mobiletto al buio
- Considerate che per una buona conservazione sarebbe meglio tenerle a non più di 20° e con un’umidità massima del 60%
- Alcune spezie come quelle derivate dal Capsicum (paprika e pepe rosso) andrebbero conservate tra i 3 e i 7 gradi. Lo stesso vale per le spezie in cui l’aroma è molto importante come per il pepe della Giamaica
- Considerate che la paprika a una temperatura tra i 21 e i 26° perde l’1% del suo colore ogni 10 giorni. A temperatura maggiore la perdita sarà ancora più rapida
- La conservazione al freddo impedisce l’irrancidimento, frequente nel caso di semi di papavero e di sesamo
Spezie in cucina
Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce. Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza, pertanto è importante distinguerne le proprietà per utilizzarle al meglio.
Semi di sedano – Avendo un sapore amarognolo, si abbinano a piatti a base di uova ed alle insalate.
Peperoncino rosso - La polvere in commercio spesso contiene altre spezie, quindi si consiglia di seccare i peperoncini maturi.
Pepe - È certamente la spezia più conosciuta e diffusa; viene consumato sia fresco (pepe verde) che secco. I semi acerbi sono di colore più chiaro (pepe bianco) e sono aromatici e non molto piccanti; maturo assume una colorazione bruna (pepe nero), un sapore più deciso, piccante e meno profumato.
Noce moscata - Acquistatela intera e grattugiatela solo al momento dell'uso.
Semi di papavero - I semi bianchi sono un possibile ingrediente del curry; il seme azzurro è invece molto usato in pasticceria e per la preparazione di numerose varietà di pane.
Semi di senape - Usati per la preparazione di salse e conserve.
Semi di anice - Dal marcato aroma di liquirizia, sono ottimi con frutta e insalate o per aromatizzare piatti di carne; possono essere sostituiti dai semi di finocchio e dai semi di aneto, usati anche nella preparazione di verdure sott'olio o sotto aceto.
Semi di finocchio - I semi di anice possono essere sostituiti dai semi di finocchio e dai semi di aneto, usati anche nella preparazione di verdure sott'olio.
Chiodi di garofano - Sono i germogli di un albero sempreverde, utilizzati per piatti al curry, carni tritare e stufate, piatti alla frutta; essenziali nella preparazione del vin brulé.
Curcuma - Per accentuare la colorazione lo zafferano può essere abbinato ad un poco di curcuma, commercializzata sempre macinata ed utilizzata nella cucina medio orientale soprattutto come colorante.
Coriandolo -Molto aromatico, è fondamentale nella cucina orientale e araba.
Cumino - Spezia dal profumo penetrante, in miscele a base di curry, viene spesso combinato con il coriandolo.
Zenzero - La radice di zenzero fresca è soda e succosa e va sbucciata prima dell'uso; può essere affettata, tritata o grattugiata. Molto usato nella cucina orientale, lo zenzero è presente anche in numerosi piatti della cucina italiana. Fuori stagione è possibile utilizzarlo anche in polvere.
Cannella - Disponibile sia in rotoli di corteccia che in polvere, è utilizzata sia per aromatizzare bevande e dolci sia in numerosi piatti agrodolci.
Zafferano - La spezia più costosa, ottenuta dai pistilli di alcune varietà di crocus, è venduta sia in polvere (facile da adulterare) sia in filamenti; prima di utilizzarlo (con parsimonia) sciogliete la polvere o immergete i pistilli in poca acqua tiepida, aiuterà a liberare l'aroma.
Vaniglia - Frutto di una pianta messicana della famiglia delle orchidee, è venduta in "stecche" (baccelli) ed è usata per aromatizzare cioccolato, creme, budini ecc. Dall'aroma molto intenso, conservatela accuratamente chiusa in un vaso di vetro, o finirà per "inquinare" tutte le altre spezie.
Ginepro - Tipico arbusto di montagna, ne vengono utilizzate le bacche dal sapore intenso e resinoso; aggiungono un tocco di leggerezza a piatti untuosi o pesanti, soprattutto a base di carni stufate e di cavolo.
Le spezie sono delle alleate davvero preziose, non soltanto in cucina per insaporire i nostri piatti, ma nella vita di tutti giorni, per la protezione della salute e per la prevenzione delle malattie. Alcune spezie, più di altre, sono ricche di proprietà benefiche in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario e di regolare i livelli del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.
Rosmarino, alloro, prezzemolo, origano, aglio, basilico, salvia, chiodi di garofano, cumino, paprika, peperoncino, zafferano, cannella e noce moscata: molte spezie contengono proprietà antiossidanti, sali minerali, vitamine e sono efficaci per la cura e la prevenzione di tante patologie diverse. E inoltre depurano, disintossicano, sgonfiano e aiutano a dimagrire.
L’aglio ad esempio ha proprietà antibatteriche e antivirali e aiuta a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue, i chiodi di garofano sono degli ottimi antidolorifici in caso di mal di denti e mal di pancia, il cumino possiede proprietà antiossidanti, l’origano aiuta a prevenire le malattie respiratorie e possiede inoltre proprietà digestive e analgesiche.
E ancora, lo zafferano favorisce la digestione e riduce il colesterolo, la cannella ha proprietà disintossicanti e antibatteriche, combatte il raffreddore e i dolori reumatici e lo zenzero aiuta a eliminare le tossine.