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Durante la cottura, gli alimenti vengono a contatto con altre sostanze utilizzate nella preparazione delle pietanze come acqua, oli, sale,… e sono sottoposti ad un aumento di temperatura; entrambi questi fenomeni comportano una serie di trasformazioni dell’alimento stesso, sia fisiche (da liquidi a solidi), sia chimiche (reazioni interne) che portano alla formazione di composti assenti nell’alimento prima della cottura. Cambiamenti che interessano i principi nutritivi si riflettono poi sull’aspetto della pietanza nel suo complesso: si hanno infatti modificazioni nella consistenza, nel colore, nell’odore e nel gusto. La conoscenza di queste trasformazioni, che sono differenti nelle varie tecniche di cottura utilizzate, è di fondamentale importanza per comprendere quali siano i metodi per cucinare più appropriati per garantire un apporto nutrizionale corretto, conciliando con esso appetibilità, gusto e salute.
