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L’amaranto è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Amarantacee ma viene comunemente considerato un cereale e come tale viene utilizzato in cucina. I suoi piccoli chicchi sono ricchi di proteine e fibre, hanno un sapore gradevole e dolciastro, con sentori di nocciola. Non contiene glutine ed è quindi una valida alternativa per chi soffre di allergie o intolleranze ai cereali convenzionali. È uno tra i grani più antichi e produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro.
Le origini etimologiche del suo nome derivano dal greco amarantos che significa "che non appassisce". Per questo motivo i Greci la consideravano la pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo. In India è conosciuto anche come "ramdana", ovvero "il buono grano". Nella storia l'amaranto era sfruttato a fini alimentari dagli Aztechi e dagli Incas che lo consideravano sacro. I romani attribuivano all'Amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Oggi il nome "amaranto" identifica anche un colore, una tonalità di rosso vivo.
La pianta dell'Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale. In India cresce ad altitudini elevate e in terreni impervi. La specie di amaranto autoctona in Italia è una pianta infestante degli orti estivi, capace di crescere rigogliosa anche senza annaffiature. I grani delle sue spighe sono piccolissimi tanto che un grammo ne contiene da 1.000 a 3.000. Ci sono oltre 50 specie del genere Amaranthus. Le più note sono quelle coltivate in India, Amaranthus gangeticus e in America, Amaranthus caudatus.
L'amaranto era un alimento base per gli Aztechi e le civiltà pre-colombiane. Possiede grandi quantità di aminoacidi che lo rendono un alimento ricco di proteine con un valore nutrizionale più elevato rispetto ad altri cereali. L'amaranto è povero in sodio e non contiene grassi saturi. Molto di più che il frumento, anche di quello integrale, riduce i possibili picchi di insulina che derivano dalla sua assunzione, avendo un indice glicemico più basso grazie alla maggiore presenza proteica e al contenuto più elevato di fibra. Essendo a base di fibre insolubili (cellulosa, emicellulose, lignina) che aumentano la massa fecale accelerandone il transito intestinale, l'amaranto aiuta a combattere la stitichezza. Facilmente digeribile, l’amaranto è un alimento adatto a tutti ma in special modo, grazie al suo potere nutriente, ai bambini molto piccoli (ottima la sua farina per preparare le pappe), agli adulti (soprattutto nei casi di stress e convalescenza) e agli anziani che necessitano di un alimento completo e mineralizzante. La sua farina, priva di glutine e più digeribile, è suggerita come primo alimento proteico.
In cucina si utilizza per le zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche. È ottimo se associato ad altri cereali, in particolar modo al frumento e al farro. Anche solo per le sue proprietà si può aggiungere ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa un piatto nutriente, addolcisce orzo e farro mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure, o legumi. Si sconsiglia l'abbinamento a latticini, carne e uova.
Come cuocere l'amaranto
Prima di tutto va lavato in abbondante acqua corrente, poi va bollito in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi per 30/40 minuti, mentre ne bastano 20 in pentola a pressione. Non mescolare e lasciare riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta per permettere ai chicchi di gonfiarsi. I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, come per i pop corn, oppure soffiati. I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti tendono ad aggregarsi sotto forma di una massa gelatinosa che può risultare sgradita. Per evitare questo inconveniente il consiglio è di cucinarlo insieme ad altri cereali come orzo o riso nella misura del 15-20% migliorandone il sapore e il valore nutritivo.