Il latte: curiosità e informazioni utili

Con la dicitura “latte” nelle etichette si intende un latte di origine vaccino, negli altri casi si rende necessario affiancare il nome dell’animale o del vegetale dal quale proviene (es: latte di capra, di soia).

Nell’ambito di una dieta bilanciata, il latte fornisce numerosi nutrienti essenziali per una crescita appropriata, per le ossa e i denti.

E’ una valida fonte di calcio, infatti un bicchiere di 200 ml fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero raccomandato. E’ importante anche per l’apporto di proteine, vitamine del gruppo B,vitamina A, D, C. Inoltre, il latte fornisce anche buone quantità di fosforo, iodio, potassio, magnesio e zinco nella dieta.
La maggior parte di noi può scegliere tra latte intero, parzialmente scremato e scremato. L’utilizzo di un latte parzialmente o totalmente scremato, può essere utile per coloro i quali abbiano la necessità di limitare l’apporto lipidico nella dieta o che si trovano in un regime dietetico controllato.

  
Il grasso è una fonte concentrata di energia, pertanto ridurre il grasso del latte aiuta a diminuire le calorie; il latte parzialmente scremato apporta infatti circa due terzi del contenuto di calorie del latte intero e il latte scremato ne apporta solo la metà.
Il calcio, le proteine e molti altri nutrienti del latte si trovano nella parte non grassa (siero) perciò permangono nel latte in seguito al trattamento di scrematura. La vitamina A e in minima quantità la vitamina D si trovano nella parte grassa (crema) in quanto vitamine liposolubili, così vengono rimosse quando il latte è scremato.

Allergia o intolleranza al “latte”?

Una reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. Quando si parla di “allergia al latte” o “intolleranza al latte” è importante essere a conoscenza del fatto che non si trattano di due sinonimi.
Per allergia al latte si intende una risposta anomala dell'organismo verso le proteine del latte. Tali proteine si suddividono in due grandi classi: le caseine e le proteine del siero. I sintomi riscontrabili sono molteplici e possono essere: prurito, naso che cola, tosse, eruzioni cutanee, crampi addominali arrivando nei casi più gravi allo shock anafilattico. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita. L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura elevata (UHT) che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.

L’intolleranza al latte è dovuta invece alla presenza del lattosio, lo zucchero prevalente del latte; essa coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario provocando sintomi simili all'allergia tra cui nausea, diarrea e crampi allo stomaco. L'intolleranza al lattosio si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente questo zucchero. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea. Circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. I formaggi stagionati, che hanno un basso o nullo contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. L’introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell’ambito della dieta può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.

Quali tipi di latte troviamo in commercio?

Il mercato è in grado di offrirci un’ampia scelta! Il latte può essere classificato sulla base della provenienza (latte di capra, latte d’asina, latte di soia, ecc..), ma anche sulla base del trattamento tecnologico subito (latte pastorizzato, sterilizzato, UHT, ecc..). Ad esempio con il termine “latte fresco pastorizzato” si intende un latte sottoposto ad un lieve trattamento termico (72/75°C per 15/30 secondi) tale da garantire l’eliminazione di microrganismi tossici. Solitamente presenta una data di scadenza a breve termine. Il latte UHT (Ultra High Temperature) invece è considerato un latte portato a temperature più elevate (>135°C per almeno un secondo) in maniera tale da poter eliminare la maggior parte dei microrganismi e presenta quindi una maggiore conservabilità. Infine il latte sterilizzato è il latte trattato per più tempo per poter distruggere tutti i microrganismi (circa 110°C per 20/30 minuti) e anch’esso presenta una maggiore conservabilità

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