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L'uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili (quaglia, anatra, oca, struzzo), di pesci (caviale, uova di lompo, di tonno), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.
L'uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Mentre gli italiani, ad esempio, preferiscono il guscio colorato, in altri paesi come gli Stati Uniti preferiscono uova a guscio bianco.
La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:
• acqua 65,5%,
• proteine 12%,
• sali minerali 11,5%
• grassi 11%
Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare.
Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
La rintracciabilità
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso.
Il codice è formato dalle seguenti cifre:
• Tipo di allevamento
o 0: biologico - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
o 1: all'aperto - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
o 2: a terra - galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
o 3: in gabbia - le galline sono allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm² (20% più grande di un foglio A4), alte 45 cm, illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
• Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l'Italia)
• Codice ISTAT del comune dove è situato l'allevamento (3 cifre)
• Sigla della provincia dove è situato l'allevamento (esempio: MO, VR ecc.)
• Codice dell'allevamento.
Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero ecc.).
Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
• nome, indirizzo e codice del produttore
• numero di uova e/o il peso
• giorno o periodo di deposizione
• tipo di allevamento con le seguenti diciture:
o "uova da agricoltura biologica"
o "uova da allevamento all'aperto"
o "uova da allevamento a terra"
o "uova da allevamento in gabbie"
Ovviamente il consumatore, a parte il codice sul guscio dell’uovo, avrà sempre a disposizioni le informazioni che obbligatoriamente per legge devono essere sempre ben visibili sulle confezioni delle uova, come per esempio la categoria delle uova ( A ), il sistema di allevamento, la data di consumo preferibile, il numero di uova confezionate, il peso, il nome e la ragione sociale dell'azienda produttrice, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento delle uova. Solitamente i produttori sono soliti inserire anche informazioni facoltative, quali ricette gastronomiche a base d’uovo o specificazioni ulteriori sui sistemi di allevamento e confezionamento.
ALCUNE CURIOSITÀ SULLE UOVA
1. Una prelibatezza della cucina cinese è l'uovo centenario. Si lascia macerare per tre mesi un uovo d'anatra in un composto di acqua, cenere e calce viva: alla fine l'albume è gelatinoso e color ambra mentre il tuorlo è verde scuro.
2. In molte religioni, l'uovo simboleggia la creazione: nella maggior parte delle religioni e delle culture del mondo, l'uovo è simbolo della nascita, della vita e della creazione. Proprio per questo Piero della Francesca, nella Pala di Brera, dipinge un uovo che pende sopra la testa di Maria. Nelle tradizioni pagane era l'unione di cielo (albume) e Terra (tuorlo). Ma era anche simbolo della vita, da donare come augurio all'inizio della primavera.
3. Un uovo di struzzo pesa fino a 1,5 kg: l'equivalente di 25 uova di gallina. Si potrebbe fare una frittata per 12 persone!
4. A ogni ambiente il suo uovo. Gli uccelli che nidificano sui costoni di roccia depongono uova dalla forma allungata, che non corrono il rischio rotolare via. Quelle deposte in buche o cavità, invece, hanno una forma più rotonda.
5. Gli squali sono perlopiù ovovivipari, cioè le femmine producono uova che si schiudono dentro l'organismo materno. E in alcuni casi i piccoli sono già così affamati che divorano quelle non ancora aperte.
6. Le uova più costose del mondo?
Quelle di storione, ovviamente: sì, esatto, stiamo parlando del caviale. Più precisamente quello Beluga, i cui prezzi per chilo variano da 5000 dollari negli USA a 250 nel Kazakistan.
7. Salvador Dalì era letteralmente ossessionato dalle uova
Le inseriva spesso nei suoi dipinti. Il soffitto del museo a Figueres, il suo paese natale in Spagna, è decorato con uova giganti. Ma non è l'unico artista a sfruttare le uova: provate a contare le uova nel Giardino delle Delizie, il dipinto del pittore olandese Hieronymus Bosch.
8. Le uova più preziose
Commissionate per la prima volta dallo zar russo Alessandro III per la moglie Maria Fyodorovna, le 57 uova realizzate dal gioielliere Peter Carl Fabergé sono ormai famose in tutto il mondo.
9. Da dove deriva il nome omelette?
Il nome omelette viene dal romano ovemele, ovvero uova e miele, o dalla parola francese allumelette che indica la forma sottile e allungata del piatto.