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Le alternative allo zucchero naturali e non: una panoramica

Lo zucchero, estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e abbastanza calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo.

Da quando è comparso nella nostra alimentazione, circa 200 anni fa, lo zucchero è al centro di accese discussioni: c’è chi lo considera indispensabile per una vita sana e chi, al contrario, lo accusa di favorire malattie gravi come l’obesità e i disturbi cardiocircolatori. Di sicuro c’è che lo zucchero piace, e molto. La famiglia italiana “tipo” ne consuma ogni mese circa 2 kg: una quantità non trascurabile, che impone di riflettere bene sul ruolo nutritivo di questo alimento.
L’importanza alimentare del saccarosio e degli altri zuccheri semplici risiede nella funzione energetica che svolgono: in una dieta corretta, 140-150 calorie al giorno dovrebbero provenire proprio da queste sostanze.                                     Considerando che un etto di zucchero dà quasi 400 calorie, il calcolo è presto fatto: 30-40 grammi al giorno rappresentano la giusta dose di dolcezza. Il problema è che, in media, ne consumiamo più del doppio, e questo apre la strada a una serie di critiche e accuse, in parte motivate e in parte da ridimensionare.

Lo zucchero va utilizzato, ma nella giusta quantità: come in tutte le cose, basta non esagerare.

Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz'altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Esistono poi molti dolcificanti di sintesi, come la saccarina e l'aspartame.

EDULCORANTI A CONFRONTO
Gli edulcoranti a basso contenuto calorico vengono talvolta considerati come ingredienti moderni, ma in realtà sono utilizzati da oltre un secolo. In Europa e in tutto il mondo, gli edulcoranti ipocalorici, così come altri additivi alimentari, sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safety Authority) stabilisce le dosi giornaliere accettabili ed esamina tutti i nuovi dati relativi alle problematiche emergenti in materia di sicurezza. Queste misure di sicurezza permettono di rassicurare i consumatori sulla sicurezza degli edulcoranti ipocalorici approvati.

ASPARTAME
L’aspartame è un edulcorante artificiale intenso, a basso tenore calorico. Si presenta come una polvere bianca e inodore ed è circa 200 volte più dolce del saccarosio (lo zucchero da tavola). In Europa ne è autorizzato l’uso come additivo alimentare in prodotti alimentari tipo bevande, prodotti di pasticceria e confetteria, prodotti lattiero-caseari, gomme da masticare, prodotti dietetici e per il controllo del peso, nonché come edulcorante da tavola.
Nell’Unione europea (UE) l’etichetta sui prodotti alimentari contenenti aspartame deve dichiarane la presenza indicandone il nome o il suo numero con la E davanti (E 951).
Come avviene per gli altri additivi, anche per l’aspartame esiste una dose giornaliera accettabile (DGA, espressa in mg/kg peso corporeo/giorno) di 40/mg/kg/die. Tale soglia è ritenuta protettiva per la popolazione generale; l’esposizione dei consumatori all’aspartame è ben al di sotto di questa DGA. Tuttavia, nei pazienti affetti da fenilchetonuria (rara malattia ereditaria), la DGA non è applicabile, in quanto essi devono osservare rigorosamente una  dieta a basso contenuto di fenilalanina (un aminoacido che compone le proteine presenti in molti alimenti).

SUCRALOSIO
Il sucralosio è un edulcorante artificiale a basso tenore calorico avente un potere dolcificante circa 600 volte superiore al saccarosio; è uno dei dolcificanti più utilizzati al mondo, usato sia per sostituire sia per affiancare altri dolcificanti artificiali. Caratterizza il sucralosio una notevole stabilità e ciò ne facilita l’uso a livello culinario; il sucralosio infatti può, in moltissimi casi, sostituire completamente il saccarosio.
La sua presenza negli alimenti è indicata mediante la denominazione sucralosio oppure mediante il numero E 955.
Vista la sua spiccata capacità dolcificante, la quantità utilizzata nei prodotti alimentari è ridotta e la DGA è stata fissata a 15/mg/kg/die.

STEVIA
La Stevia è una pianta nativa del centro America caratterizzata dalla presenza nelle sue foglie di due principali composti glicosidici dal sapore dolce: lo stevioside e il rebaudioside A. Questi composti sono più dolci dello zucchero di circa 300 volte e quindi è sufficiente una piccolissima quantità per raggiungere la dolcezza desiderata. Pur essendo dolcificanti estratti da una pianta, anche i glicosidi steviolici hanno un valore di DGA, fissato a 4/mg/kg/die.
Persone con rare malattie genetiche (come la fenilchetonuria) devono controllare il loro apporto di fenilalanina da qualsiasi fonte; per loro, sucralosio e stevia potrebbero essere ottimi sostituti privi di fenilalanina.

ACESULFAME DI POTASSIO (o ACESULFAME K)
Come i precedenti, l’acesulfame di potassio fa parte della classe degli edulcoranti intensivi. Ha un potere edulcorante circa 200 volte superiore al saccarosio e può essere utilizzato in micro confetteria, nei dessert e nelle bevande ipocaloriche, viste le buone caratteristiche fisiche (è inodore, solubile in acqua, stabile nel tempo e alle temperature elevate) ed è opportunamente indicato in etichetta con la sigla E950 o con la dicitura “acesulfame di potassio”. Non fornisce alcun apporto calorico in quanto non viene metabolizzato, ma presenta un retrogusto metallico e amaro ad alte concentrazioni (per questo viene utilizzato in sinergia con atri edulcoranti intensivi come ad esempio aspartame o poliacoli). La DGA è stata fissata a 9/mg/kg/die.

POLIACOLI O POLIOLI
Forniscono un numero ridotto (circa dimezzato) di calorie per grammo rispetto al saccarosio a parità di massa (volume). Il sorbitolo, il mannitolo, l'isomalto, il maltitolo, il lattitolo e lo xilitolo appartengono tutti alla famiglia dei polioli. Il potere dolcificante dei polioli è simile a quello del saccarosio, ma la biodisponibilità nel tratto gastrointestinale è ridotta, per cui raggiungono in parte l’intestino crasso, all’interno del quale vengono fermentati dalla microflora. I polialcoli sono considerati anche anti cariogeni, infatti essi sono più resistenti alla fermentazione da parte della microflora batterica orale e producono meno placca. Sono utilizzati per lo più in caramelle, gomme da masticare, dolci e prodotti dietetici. La DGA è variabile a seconda del tipo di poliolo (il range varia dai 10 ai 70g/die).

Di conseguenza, i prodotti in cui l'apporto calorico è ridotto totalmente o parzialmente dall'uso di edulcoranti ipocalorici possono offrire ai consumatori attenti al loro peso una soluzione pratica, (senza dover rinunciare al gusto gradevole), in funzione della riduzione di calorie ottenuta nel prodotto finale. Benché le prove scientifiche abbiano dimostrato che gli alimenti ipocalorici contribuiscano alla riduzione di peso, è importante notare che gli edulcoranti a basso contenuto calorico non possono essere considerati da soli come la soluzione all'obesità né eliminano l'appetito. Di conseguenza, è importante che gli alimenti ipocalorici facciano parte di un regime alimentare equilibrato e di uno stile di vita sano che includa anche una regolare attività fisica.


Fonti

EFSA (European Food Safety Authority
EUFIC (European Food Information Council)