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Sotto la categoria di “farine” rientrano cibi molto diversi fra loro. C’è la farina di grano tenero, quella di riso e quella di cocco; ognuna delle quali ha caratteristiche differenti e può essere consigliata o sconsigliata in base ai bisogni specifici di ognuno di noi come, ad esempio, l’intolleranza al glutine. In quest’articolo potrai trovare alcune informazioni utili per fare chiarezza all’interno del mondo dei farinacei.
FARINE DI GRANO TENERO
In Italia vengono definite “comuni” le farine provenienti dal frumento o grano perché quest’ultimo è fra i cereali più diffusi nel nostro paese e particolarmente adoperato in cucina. Inoltre questo termine viene spesso utilizzato per indicare una tipologia particolare: la farina di grano tenero.
La farina integrale di grano tenero
Questo tipo di farina è ricca di nutrienti perché contiene tutte le parti del chicco, crusca compresa. La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione per questo risulta meno soffice e sottile al tatto. Questo tipo di farina è consigliato a tutti coloro che possono mangiare glutine ma desiderano una dieta sana. Rispetto alle farine “raffinate” la farina integrale è più ricca di minerali e può considerarsi un alimento completo.
Farina di grano tenero di tipo “2” e “1”
Il grado di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano. Più alto è il tasso di estrazione meno raffinata risulta la farina.
Le farine di grano tenero di tipo 1 e 2 possono essere molto utili per coloro che desiderano abituarsi alle farine grezze con lentezza. La farina di tipo 2, detta semi-integrale, è un ottimo compromesso per chi vuole passare alla farina integrale ma preferisce non alterare troppo il sapore dei cibi. La farina di tipo 1 è più raffinata delle precedenti, ma contiene comunque più crusca delle farine di tipo 0.
Farina di grano tenero tipo “0” e“00”
La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una minore quantità di nutrienti confronto la farina integrale. Questo tipo di farina di grano tenero contiene molti amidi (67,7gr per 100gr) e poche proteine (11,5 gr per 100gr).
La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50% ed è quindi la più raffinata fra le farine di grano tenero. Molto diffusa nella produzione di tipo industriale è in realtà sconsigliata a livello nutrizionale perché ricca di zuccheri ma povera di proteine, sali minerali e vitamine. Particolarmente amata per il suo colore bianchissimo e la sua consistenza setosa, la farina 00 è priva di crusca e prevalentemente costituita da amidi (68,7gr per 100gr) e proteine (11gr per 100gr).
FARINE PER CELIACI
In natura esistono diversi tipi di farine che non contengono glutine e sono quindi indicate per coloro che soffrono di celiachia. Fra queste troviamo la farina di riso, di soia, di mais, di grano saraceno, di castagne, di patate, di manioca e di tapioca. Ci soffermeremo ora su alcune delle farine gluten free più comuni.
La farina di mais è prodotta attraverso la macinazione del granoturco. Questo tipo di farina senza glutine viene utilizzata per molteplici alimenti come la polenta, il pane giallo e le tortillas messicane. Pur essendo adatta all’alimentazione dei celiaci la farina di mais è in realtà povera di proteine e vitamine quindi non può essere considerata un alimento completo.
La farina di castagne è poco utilizzata nella nostra tradizione culinaria ma è molto adatta alla produzione di dolci. Dal punto di vista nutrizionale presenta un elevato contenuto di carboidrati, di amidi e di vitamine (B1, B2 e C).
La farina di riso si ottiene dalla macinazione del riso ed è molto diffusa nella cucina orientale. La sua somiglianza con le farine di frumento e sua la mancanza di glutine la rendono particolarmente adatta alla dieta per celiaci.
FARINE “ENERGETICHE”
Alcuni tipi di farine hanno elevati valori nutrizionali e si adattano perfettamente a diete “ricche”. La farina di Kamut, ad esempio, è particolarmente ricca di magnesio, zinco e selenio (antiossidante). Il suo elevato grado energetico la rende perfetta per chi pratica attività sportiva o ha una vita molto dinamica. Anche la farina di Quinta ha degli ottimi valori nutrizionali: contiene infatti carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio, ferro, zinco e rame oltre a molteplici vitamine. Al contrario della farina di Kamut quest’ultima, essendo gluten free, è anche adatta ai celiaci.
La farina di quinoa è una polvere di color grigio-verde che si ottiene dalla macinatura dei semi di Chenopodium quinoa. Contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. Pur essendo gluten-free, la quinoa viene spesso impiegata nella panificazione di prodotti bassi (simili a piadine), si presta anche alle lavorazioni di pasticceria secca, come ad esempio i biscotti.